百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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露笋核桃炒澳洲牛柳

原料

鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

调料

黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

做法

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、|水手美食|烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

回锅萝卜

原料：大白萝卜、猪油、鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精、鸡精、大蒜粒和青尖椒节制作：

1把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。

2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。

3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。

松露雪龙牛肋排

原料

牛肋排150克，黑松露50克。

调料

盐10克，糖10克，烧汁50克，清水500克。

制作

1.牛肋排洗净，飞水备用。

2.把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后，放下牛肋排煮90分钟即可，装盘后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

麦香牛仔骨

制作：

把牛仔骨斩成块，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、美极鲜酱油和生粉拌匀了腌味。另用热水把麦粒稍泡一会儿，再上笼蒸至开花待用。

锅里放色拉油烧热，下牛仔骨炸熟后，倒出来沥油。

锅留底油，先放入麦粒炒干水分，再下牛仔骨，边炒边加入适量的生抽、味精和鸡精，投入韭菜花粒和红尖椒节炒匀后，盛入盘中炸好的锅巴上，即成。

黑松露龙皇夜宴

原料

澳洲龙虾800g，鲜牛奶120g，蛋清100g，红鱼籽30g，青豆5g。

调料

盐10g，鸡粉15g，上汤200g，黑松露酱50g。

做法

1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘。

2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉。

3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。

4.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。

双萝卜炖羊肉

原料：羊肉100g、胡萝卜50g、白萝卜50g、葱段、姜片、香菜末各适量制法：

1、羊肉切块、胡萝卜和白萝卜切滚刀块备用。

2、羊肉凉水下锅中，待水沸腾1分钟，去除羊肉中的血沫（凉水下锅烧出来的羊肉会口感鲜嫩，不发柴）。

3、将羊肉倒入水已沸腾的砂锅，加入胡萝卜和白萝卜，加入姜片、葱段，小火炖半小时。

4、加入少许盐出锅即可。

点评：羊肉冬天可以暖身，又有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的养生诀窍，所以此菜在羊肉中搭配白萝卜，它也可以起到去羊肉膻味的作用，而胡萝卜中的β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素A，对于缓解孩子的用眼疲劳有帮助。

碧绿脆香鲍

制作：

把鲍鱼仔取净肉，逐一片成片后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅里，煮至刚熟便捞出晾凉。另把青笋切成厚片，加盐拌匀了并腌渍一会儿后，脱水制成青笋干待用。

把花椒和青葱叶放一起剁碎，纳碗后加入盐、味精、酱油、香油和冷鲜汤调成椒麻糊，往里面放入鲍鱼片和脱水青笋干，拌匀了装盘，另外点缀青红椒节即成。

孜然葱香牛柳

原料：

牛柳、青笋、香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻

调料：

盐、料酒、生粉

制作：

1、先把牛柳切片，再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。

2、净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出来沥油待用。锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，|水手美食|在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。

锅巴红烧肉

制作：

1.净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。

农夫牛肉

一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。

制作：

1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖 1小时，拣出牛腩块，原汤留用。

2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。

啤酒鸡

将“肚包鸡”的搭配与“啤酒鸡”的做法结合，配以自制牛肉酱，做出一款全新味型的啤酒辣子鸡。这款牛肉酱香味浓郁，味道咸鲜，非常适合制作干锅菜品，用它制作的“干锅牛蛙”、“干锅大肠”在店里同样很热卖。

原料：

公鸡1只重约1250克。

调料：

猪肚20克，胡萝卜块20克，姜块10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。

制作：

1、整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟。

2、锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用。

3、锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火。

4、将鸡块盛入石锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。

自制牛肉酱制作：

锅入色拉油2000克，烧至两成热，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉变色，下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香，加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀，小火熬20分钟，至酱料浓稠关火。

制作关键：

向石锅内加入啤酒时，应烹到锅壁上，如直接淋到鸡块上，鸡块吸水过多会变软，无法保持干香的口感。

野生油焖甲鱼

批量预制（3份量）：

1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用。

2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。

走菜流程：

炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。

鲜姜砂锅鸡

原料：

散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。

调料：

蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。

制作：

1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。

3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作：

锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。

牛尾炖海参

海参位菜上菜速度极快，提前将海参煨好，汤汁熬好，起菜时只需将海参放到保温好的汤汁中，上桌即可。但前期的准备工作一定要做充分，牛尾一定要充分祛除腥味，海参煮制的火候要足，后期经过充分冰泡，不然咬不动。

材料：

原料：

牛尾60克，5头活海参1条，枸杞子1克，菜心10克，浓鸡汤300克。

调料：

鸡精4克，盐3克，胡椒粉1克。

制作：

1、将牛尾冲水洗净，将表面毛烧净，擦干分水，用葱、姜、料酒蒸45分钟左右；将活海参去肠子，煮制40分钟，过凉，放入加有冰块的纯净水中泡发。

2、将提前保温的浓鸡汤烧开，加入牛尾、处理好的活海参、枸杞子、菜心，用调料调好味，装盘，上桌即可。

关键：

1、牛尾在前期处理时要将血水充分去掉，方能充分祛腥。

2、活海参可以提前一天发制，但浓汤一定要用前晚熬制好的新汤，鲜味才浓。

张氏婆婆鹅

主料：

土鹅1500克，土豆粉200克。

配料：

青椒、红椒200克，小干椒50克，桂皮8克，生姜片80克。

调料：

生粉100克、香油5克、酱油100克、耗油520克、盐25克、鸡精15克。

制作流程：

1.将鹅治净、切块，冲水，将鹅肉水分焖干待用。

2.油烧到80℃，放入桂皮出香，把脚、翅膀、头先炸至金黄色，再放入鹅块、盐、香油，放入小干椒，炒5分钟后放入酱油炒匀，放生粉和微量的水，翻炒均匀。

3.将炒好的鹅肉盛入砂锅内，加入高汤，焖1个小时左右即可出锅。

4.将鹅肉放入锅内，加入青红辣椒圈烧开，加入蚝油、鸡精等烧开，后倒入已经盛放好土豆粉的特色木盆中即可。

关键：

1.需用乡里鹅，用小火把鹅肉里的水分焖干。

2.需提前放盐，才能入味。

3.炒鹅肉的时候，要转至中火炒至鹅肉成金黄色。

4.勾芡时酱香味要浓，才能色、香俱全。

碎椒炒千岛湖鱼头

主料：

千岛湖鱼头1250克。

配料：

湖南本地青辣椒200克，紫苏10克。

调料：

盐适量，鸡粉5克，蒸鱼豉油35克，蚝油10克，色拉油75克，生粉10克。

制作流程：

1.鱼头去鳞，斩2厘米小块，加入蒸鱼豉油、鸡粉、生粉拌匀，腌制5分钟，大油180°炸至外皮金黄酥脆。

2.青椒切指甲片，加食盐拌匀，腌制5分钟，炒锅干煸出味。

3.加入炸好的鱼头，烹入蒸鱼豉油拌匀。

4.将紫苏切碎，出锅前加入并翻炒均匀即可。

好味香锅

主料：

去皮牛蛙50克、藕片500克、基围虾虾尾50克、三良牌骨肉相连50克。

配料：

红干椒节50克、花生米20克、芝麻10克、葱花10克、花椒10克、西兰花20克。

调料：

盐5克、老油300克（香草200克、香果200克、桂皮200克、八角50克、百扣50克、草果50克、色拉油20斤）、自制酱油30克（辣鲜露1瓶、蒸鱼豉油1瓶、海天生抽2瓶、美极鲜1瓶混合即可）。

制作流程：

1.先将牛蛙剁成小块用牙签串好，虾尾去头用牙签串好，肉肠切成5厘米长的段，并切成菊花形状，骨肉相连剁成4厘米长待用。

2.锅内放老油，把虾尾、牛蛙炸焦、炸干后，再把骨肉相连、藕片、肥肉炸香后待用。

3.锅内留老油300克放花椒炸香，倒入红干椒节炒香，下入牛蛙、虾尾、藕片、骨肉相连、肉肠、西兰花翻炒，调味后放入自制的酱油后起锅，再撒上葱花、花生米、芝麻即可。

关键：油温要高，各类主料要炸至金黄色。

益阳黄焖鸡

主料：

桃园土鸡一只1500克。

配料：

生姜50克，剁辣椒50克，干辣椒50克，小菜心50克。

调料：

老抽15克，高汤200克，谷酒50克，精盐10克，味精10克，陈醋10克。

制作流程：

1.先把鸡杀好，洗净切块备用。

2.锅上火放入色拉油，烧至五成热。放入生姜炒香，放入鸡块煸炒香。

3.放入谷酒、陈醋、盐、老抽、剁椒、干辣椒炒香，下入高汤烧开后加盖焖烧50分钟，起锅装盘放焯熟的小菜心即可。

韵味老水鸭

主料：

三年以上老麻鸭一只（1200克左右）。

配料：

螺丝椒150克，小红椒20克，姜25克，蒜子20克，八角10克，桂皮10克，干黄椒15克。

调料：

东古一品鲜酱油8克，蚝油8克，盐3克，鸡精7克，味精7克，胡椒粉2克，红烧酱油10克。

制作流程：

1.将鸭洗净，剁成五厘米正方形块备用。

2.锅烧水，倒入鸭肉过水1分钟出锅。

3.锅里放猪油烧热，放入姜和鸭肉小火煸香，加入以上调料，倒入高压锅压16分钟，挑出配料备用。

4.锅上火，放入少许色拉油把蒜子煸香，倒入鸭肉大火收汁，加入红椒出锅，装入垫有螺丝椒的盘中即可。

沁园春招牌鮰鱼

主料：

鮰鱼一条约1300克。

配料：

螺丝椒150克，青豆50克，黄豆25克，生姜30克，葱少许。

调料：

盐5克，鸡粉5克，白胡椒2克，黄椒酱10克，猪油40克，菜籽油30克，料酒20克。

制作流程：

1.将鮰鱼剁胃放血，在水池游1小时，改刀成鱼块。

2.锅上火，下油料、生姜煸出香味，下鱼块煎至微黄。

3.下料酒，加1000克水煮开，再加2000克水大火烧制10分钟，到汤汁只有1500克，调味，下螺丝椒，出锅即可。

汁味肘子

主料：

前猪肘一个约1000~1500克。

配料：

青尖椒100克、大蒜50克、姜20克、葱15克、大蒜叶20克、香菜15克、黄干椒30克、八角10克、桂皮20克、洋葱20克。

调料：

酱油10克、蒸鱼豉油50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、十三香20克、麦芽糖15克、广东米酒20克、食用油5斤（以盖过肘子为准）。

制作流程：

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉（皮烧老点），然后洗净。

2.将肘子放入锅内用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸。

3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可。

一只老母鸡

主料：

整只老母鸡1500克。

配料：

干椒20克，姜片10克。

调料：

菜籽油50克，米醋50克，味精10克，鸡精10克，八角、桂皮各5克，啤酒300克，龙牌酱油10克。

制作流程：

1.老母鸡治净，鸡头、鸡脚、鸡翅留整，不要剁烂，其余部分剁成麻将块大小。

2.净锅下入菜籽油，油热后下入姜片爆香，放入老母鸡煸炒。

3.煸至出油后，喷入米醋，下入整干椒、八角、桂皮，酱油上色。

4.放入啤酒，加入高汤，入高压锅上汽后压制十分钟。

5.放气后，继续在高压锅内浸泡30分钟入味。装盘时挑出香料和整干椒，点缀葱白即可上桌。

大碗山药

主料：粗淮山

辅料：蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。

调料：盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。

制作：

1、将淮山去皮，切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用；小红泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长的肉片，待用。

2、取净锅将淮山汆水，汆水时滴入少量白醋，20秒后倒出待用（沸水下锅）。

3、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。

4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油的淮山放入下b料翻炒，适量的加点水焖下后收汁即可。

小贴士：

选择淮山时要选着脆爽的；在汆水的时候淮山要汆烫至熟